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Il n'existe pas une cuisine indienne mais des cuisines d'une grande variété. Ce n'est souvent pas dans les restaurants, mais dans les familles, que l'on peut découvrir cette diversité de cuisines. Une forte partie de la population est végétarienne par choix, par tradition, ou par obligation. On trouve donc une grande variété de recettes végétariennes exploitant en particulier les légumes secs (lentilles, pois chiches, etc) pour leur apport en protéines.

Beaucoup de plats avec sauce sont basés sur le masala ou mélange d'épices qui caractérise chaque recette. On a pris l'habitude, en Occident en particulier, de nommer ce mélange curry ou cari à la française, mais ce terme impropre est peu employé en Inde. En fait, le mot curry découle d'un mot tamoul signifiant « sauce, accompagnement pour le riz »^[1].

L'importance des épices dans la cuisine familiale indienne est indéniable : chaque plat sera automatiquement parfumé. Dans les cuisines traditionnelles de Yoga ou d'Ayurveda, l'usage de certaines épices est limité ou même exclu.

Traditionnellement, les "grands chefs" se trouvent surtout dans les familles et au sein des communautés, où les recettes passent de génération en génération. Ainsi on peut être en permanence à la découverte des plats dans toute leur richesse et variété régionale, familiale ou communautaire.

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